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Jan 31, 2024

L'arte di vinificare i cereali — Brasserie Ammonite in Borgogna, Francia — Buona caccia alla birra

It’s faded by the sun, but you can just about make out the words “Brasserie

È sbiadito dal sole, ma puoi appena distinguere le parole "Brasserie Ammonite" (Birrificio Ammonite) sulla piccola targa di legno fuori dalla casa di Simon Lecomte. Vive a Sennecey-le-Grand, un piccolo villaggio della Borgogna, in Francia, e il suo birrificio si trova in un fienile del XVII secolo annesso alla casa di famiglia. Non che assomigli molto a un birrificio. Se la birreria che troneggia nel cortile ricorda un vecchio serbatoio del latte è perché una volta era così.

Anche Lecomte somiglia a qualcos'altro. Potrebbe avere la barba e i tatuaggi stereotipati del birraio, ma la sua uniforme personale, come gli piace chiamarla, include quasi sempre un "doudoune sans manches", il gilet isolante spesso indossato dai viticoltori.

Eppure Ammonite (dal nome di una creatura marina fossilizzata ed estinta che Lecomte trovò nel suo fienile) è sicuramente un birrificio, uno dei produttori di birra più ricercati in Francia oggi. Dalla sua fondazione nel 2018, il birrificio di Lecomte si è fatto un nome, con un club di assegnazione chiuso ai nuovi membri per le nuove uscite, una lunga lista d'attesa solo per unirsi a quel club e una posizione al centro della cultura francese contemporanea. fan della birra.

Attrezzature di seconda mano contribuiscono a creare un'atmosfera casalinga, come l'unità di imbottigliamento di 40 anni che originariamente era di proprietà di Les Pères Chartreux, i produttori del liquore Chartreuse verde neon, che si trova più o meno al sicuro dalla pioggia sotto un piccola tenda da sole. Una serie di luci conferisce un tocco fai-da-te e, a pochi metri di distanza, i giocattoli giacciono sull'erba dove Marius, il figlio di quattro anni di Lecomte, ama giocare quando non aiuta con l'etichettatura delle bottiglie. Presto verrà raggiunto dalla sorellina Rose, che ha appena un anno.

Mentre gran parte dell'attrezzatura di Lecomte è visibile nel cortile, il fienile è il luogo in cui avviene davvero la magia. La barricaia, piena di così tante botti che c'è poco spazio per navigare, è buia e polverosa, con travi di legno invecchiato e un'unica luce sul soffitto che non è abbastanza forte da illuminare l'intero spazio. Ammonite si dedica alla produzione di birre crude e a fermentazione spontanea in queste botti, che Lecomte ha in gran parte acquistato lui stesso. E anche se molti bevitori in questa parte vinosa del mondo potrebbero non riconoscerle come birre al primo sorso, ciò non ha impedito che l'hype attorno a questo piccolo birrificio diventasse febbrile.

Ad Ammonite, ogni botte è segnata con il gesso, indicando quasi tutto ciò che la riguarda, da ciò che conteneva a ciò che contiene adesso. Ognuno ha il proprio posto, anche se la loro organizzazione collettiva ha senso solo per Lecomte.

"Questa è la cantina asciutta, e le due grotte sotto casa fungono da cantina umida, con terreno argilloso, che incide in molti modi sulle botti", dice. Con una cantina asciutta, spiega, l'acqua evapora mentre rimane l'alcol, creando birre veramente secche e, per usare un termine usato dai viticoltori, "nerveuse", che implica sia freschezza che acidità. Nelle cantine umide, invece, l'alcol solitamente diminuisce, anche se qui le cose non funzionano esattamente allo stesso modo. "Non ho notato alcuna perdita di alcol nelle mie birre perché hanno già un basso ABV e questo rende la birra più opulenta e dolce", dice.

Quando gli viene chiesto del barile preferito, i suoi occhi si illuminano. "Seguimi attraverso il labirinto", dice, scomparendo attraverso un piccolo passaggio tra la porta d'ingresso e una pila di cartoni. Il fienile di Ammonite è di soli 50 metri quadrati, o circa 540 piedi quadrati, ma paragonarlo a un labirinto non sembra un'esagerazione.

Indica il suo preferito, che sta da solo al centro della fila, a differenza degli altri impilati nelle vicinanze. Risalente al 1931, la botte conteneva per la prima volta il porto fulvo, seguito dal calvados negli anni '80. Il sidro francese Hérout, in Normandia, utilizzò la botte prima di donarla a Lecomte. "Ha 90 anni ed è ancora abbastanza in buone condizioni", dice. "È un pezzo di storia."

Lecomte mi racconta quella storia mentre assaggiamo Soliste I, una birra invecchiata in botte, con una pila di scatole che fungevano da tavolo di degustazione. Fermentato spontaneamente sulle fecce di sidro Hérout, ha un profumo di paglia con un pizzico di mela. Il sapore è fruttato, altamente beverino e acidulo.