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May 01, 2023

Sulle tracce delle aringhe lungo la costa baltica tedesca

Seagulls on the Fischland-Darss-Zingst peninsula. It's 9am on a chilly March

Gabbiani sulla penisola di Fischland-Darss-Zingst.

Sono le 9 di una fredda mattina di marzo e sono sotto il sole a guardare due uomini che vendono pesce. Uno serve i clienti direttamente dal suo peschereccio ormeggiato, l'altro dalle banchine del Porto Vecchio nella città portuale di Wismar. In mezzo a loro ci sono pile di casse rosse e verdi, un mucchio di sacchetti di plastica in cui infilano il pesce argentato lucido appena pescato e una lavagna su cui è scarabocchiata una parola: aringhe. Oggi è il primo giorno dell'annuale festival delle aringhe di Wismar, che dura due settimane. , e il pescatore locale Martin Saager è impegnato a sistemare tavoli e panche di legno accanto a una piccola tenda bianca dalla quale lui e i suoi colleghi venderanno a breve aringhe fritte. Martin ha avviato la propria attività nel 2003, dopo aver lavorato per quasi un decennio per l'azienda di suo padre. Cinque anni fa, ha ampliato le sue attività, aprendo uno snack bar al porto, vendendo fish and chips e aringhe in salamoia e acquistando pesce da altrove per integrare il proprio pescato. Ma oggi la sua offerta è semplice: aringhe fritte con pane bianco a fette. E bottiglie di birra. "I pesci devono nuotare", sorride.

Un pescatore che pesca le aringhe a Warnemünde.

L'aringa è stata per secoli un alimento base sulla costa baltica tedesca e rimane una risorsa vitale per la pesca su piccola scala in tutta la regione. Sulle strade acciottolate di Wismar, l'eredità del cosiddetto "argento del mare" è chiaramente visibile. Tre aringhe hanno un posto sullo stemma della città, e la ricchezza e il potere che Wismar ha acquisito come importante centro commerciale della Lega Anseatica, in gran parte grazie al pesce azzurro, è evidente nei suoi numerosi edifici decorati e accattivanti. Il centro storico di Wismar, dichiarato Patrimonio dell'Umanità dall'UNESCO, ospita una notevole varietà di architetture, da edifici medievali a graticcio e case dai frontoni dipinti a colori, a elaborate cattedrali gotiche in mattoni rossi, un municipio neoclassico e una manciata di edifici svedesi che rimangono dai 150 anni di dominio di quel paese qui. E anche se l'ex città della Germania dell'Est non è riuscita a superare indenne la seconda guerra mondiale, molti dei suoi edifici sono stati accuratamente restaurati dopo il crollo della DDR. Al Restaurant & Hotel Wismar incontro la chef e proprietaria Anne Werth, uno degli organizzatori del festival dell'aringa. Il suo ristorante dal soffitto alto e rivestito con pannelli in legno è adornato con decorazioni marittime: mappe e incisioni incorniciate, barche dipinte a mano e pile di pietre ornamentali. Durante tutto il festival, il suo menu comprende piatti come la cotoletta di aringhe con uovo fritto, barbabietola rossa e purè, o la sua caratteristica aringa fritta - "Uso farina di segale anziché frumento per rendere la pelle croccante", spiega - abbinata a mele e cipolle stufate. oppure con patate fritte e una manciata di cubetti di pancetta croccanti e salati. Ordino invece una coppia di aringhe conservate in una salamoia agrodolce di zucchero e aceto, alloro, semi di senape e pimento prima di essere rosolate in padella. Servite fredde, guarnite con anelli di cipolla rossa e accompagnate da una ciotolina di patate fritte, le due aringhe hanno la pelle color bronzo, rugosa e dall'aspetto fradicio. Questa è, tuttavia, una lezione importante sui libri e sulle copertine proverbiali: la loro carne è soda e carnosa, agrodolce, gloriosamente profumata e profondamente appetitosa. Li lucido felicemente entrambi.

Una coppia mangia panini alle aringhe nel porto di Warnemünde.

Più tardi nel pomeriggio, viaggiando verso est da Wismar attraverso dolci paesaggi erbosi punteggiati da turbine eoliche, fattorie in mattoni rossi e cavalli al pascolo, arrivo nella città portuale di Warnemünde, un quartiere della città anseatica di Rostock, il cui centro si trova a circa sei miglia più all'interno. Warnemünde si formò intorno alla fine del XIII secolo come piccolo villaggio di pescatori, ma all'inizio del 1800 aveva acquisito lo status di località balneare per le famiglie dei ricchi mercanti di Rostock. Oggi è una popolare destinazione turistica e uno scalo importante per le navi da crociera.

Qui incontro la guida locale Klaus Lass, un uomo alto con baffi bianchi a manubrio, che cammina con me in direzione del mare lungo l'Alter Strom, un canale fiancheggiato su un lato da casette di pescatori amorevolmente ristrutturate, alcune delle quali ora sono negozi e ristoranti. I pescherecci e le navi a vela ondeggiano sull'acqua, e c'è una fila di persone in cappotto invernale che aspettano di comprare panini con il pesce da una vecchia barca della Germania dell'Est. "Quelli vengono usati per venderli ai turisti", mi dice Klaus. Poi indica una striscia di tribune mobili sul lato est del canale. "Laggiù c'è per la gente del posto." Attraversiamo il canale su un ponte girevole di 120 anni e percorriamo la fila di bancarelle che compongono il mercato del pesce di Warnemünde. Le lavagne elencano la zuppa di patate e le salsicce nei panini, mentre enormi vecchi affumicatori di metallo mostrano grossi pezzi di pesce arancioni. I banconi di vetro a cupola sono pieni di file di panini con aringhe marinate in panini a forma di conchiglia, pile di vaschette di plastica di rollmops e matjes (filetti di aringhe giovani in salamoia) e pile di piccoli spratti fritti. Sei giorni alla settimana, queste attività di pesca su piccola scala puliscono e vendono il pesce appena pescato in piccole baracche tra gli stand mobili. Tuttavia, a causa delle quote di pesca, ora devono acquistare prodotti pronti. Queste quote, in vigore su tutta la costa baltica tedesca, mirano ad affrontare il fatto che gli stock di aringhe producono sempre meno prole, un risultato sia della storica pesca eccessiva che del riscaldamento del Mar Baltico. In precedenza, quando avevo parlato con il dottor Christopher Zimmermann, capo dell'Istituto Thünen per la pesca nel Mar Baltico di Rostock, mi aveva spiegato che probabilmente ci vorranno "da sei a sette anni per riportare [le scorte] a un buon livello", aggiungendo che era "improbabile i livelli precedenti non verranno mai più raggiunti”. Gli effetti di ciò si sono fatti sentire in tutta la regione. "A Warnemünde sono rimasti 15 pescatori", dice Klaus. "Ce n'erano 80 durante la DDR."